Dans cet épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal se rend dans les cuisines de Laurent Favier, chef du restaurant Chai nous comme Chai vous, à l'Île de Ré. Au menu : steak de thon aux fleurs !
Ceci est le dernier épisode de la saison 1 , mais retrouvez-nous à la rentrée, et pour patienter, rendez-vous sur les réseaux sociaux de l'émission, en tapant Fines Lames sur instagram.
Bon appétit !
Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le soutien d'Alvéole Label
Ingrédients pour 4 personnes:
. 4 pavés de thon rouge
. Des fleurs comestibles, des herbes …
. Environ 600 gr de nouilles Soba (nouilles japonaises) ou tout autre type de pâtes pourvu qu'elles soient fines (nouilles de riz, linguine...)
. Du beurre
. Du poivre (ou si vous trouvez du Maceron qui est le « poivre local » de l'ile de Ré)
. De la fleur de sel
Déroulement :
- Mettre de l'eau minérale dans une casserole en y ajoutant vos herbes et vos fleurs. Si vous avez un thermomètre, monter l'eau à 85 degrés. Sinon, jusqu'à l'apparition des premières bulles.
- Dès que l'eau boue, arrêter le feu et couvrir la casserole. Il n'y a pas vraiment de recette précise pour la réalisation de ce bouillon alors votre seul ami sur ce coup là sera votre goût. Attention cependant à ne pas trop chauffer le bouillon et à ne pas le laisser infuser trop longtemps au risque d'obtenir de l'amertume. Goûter régulièrement.
- Dans un grand récipient, mettre de l'eau salée (au gros sel) à chauffer (penser à toujours faire cuire les pâtes dans un très grand volume d'eau.
- Préparer une glaçante (un récipient rempli d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson des pâtes).
- Lorsque le goût de votre bouillon vous convient, le passer dans une passoire fine pour le récupérer dans une autre casserole puis réservez.
- Lorsque l'eau bout, y jeter les nouilles et vous référer à l'étiquette pour le temps de cuisson. Dans le cas des nouilles Soba, environ 30 secondes suffisent.
- Dès que la cuisson est terminée, plonger les nouilles dans la glaçante puis les rincer pour retirer tout l'amidon.
- Si vous le souhaitez, faire fumer vos pavés de thon rouge (grâce à la technique de fumage expliqué dans l'épisode 3 saison 1 des fines lames)
- Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle avec quelques herbes ce qui donnera du goût au thon. Faire revenir les pavés de thon jusqu'à coloration. Attention à la sur-cuisson. Le thon rouge devient sec s'il est trop cuit. Assaisonner sel et poivre.
- Ajouter environ ¼ de beurre par rapport à la quantité de liquide dans votre bouillon puis émulsionner au mixeur plongeant. Le mettre ensuite à réchauffer à feu fort.
Dressage :
Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.
Déposer environ 150 gr de nouilles dans le fond de l'assiette, puis par-dessus, le pavé de thon. Décorer avec quelques herbes et quelques fleurs. Au besoin, rectifier l’assaisonnement et enfin, verser le bouillon chaud sur les nouilles.
Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin rouge léger de Loire.