Pour cette recette, Benjamin Lachenal s'est rendu à Marseille dans les cuisines du chef Eric Rabazzani. Au menu ? Cuisine traditionnelle et bourgeoise, visite sur le vieux port de la cité phocéenne, et bien sûr, poisson !

Bon appétit ! 

La recette du jour : 

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 rouget de 150 à 200 gr par personne

. 20 gr d'olives taggiasche (ou autres olives violettes/vertes)

. 2 bottes de cébettes (ou des oignons nouveaux ou blancs de poireaux)

. ½ échalote

. 2 gousses d'ail

. 1 verre de vin blanc

. 3 pommes de terre

. 100gr de crème liquide

. Quelques branches de thym (ou romarin)

. 1 artichaut violet par personne

. Le jus d'un citron

. Les foies des rougets (si vous faites vider les poissons par votre poissonnier, n'oubliez pas de lui demander de vous garder les foies)

Déroulement : 

Commencer par lever les filets de vos rougets (préalablement vidés et écaillés, vous pouvez également demander à votre poissonnier de réaliser cette étape). Pour ce faire, réaliser une entaille de chaque côté de la tête du poisson puis avec un couteau à fine lame, glisser le long de l'arête centrale en partant de la tête et jusqu'à la queue. Garder la tête ainsi que les arêtes dans un récipient.

Pour désarêter les filets, munissez vous d'une pince à épiler et d'un petit bol d'eau pour faciliter le décrochage des arêtes de la pince.

Filmer et réserver les filets au frigo.

Placer le récipient contenant les arêtes et les têtes de poissons dans votre évier et laisser couler dessus un filet d'eau jusqu'à ce que la couleur du sang est disparu. Cela vous permettra d'obtenir un fumet clair.

Une fois que l'eau est bien limpide, égoutter les arêtes.

Pour réaliser le fumet de poissons, éplucher et écraser une gousse d'ail, émincer une demi échalote ainsi que le vert de quelque cébettes.

Dans une casserole, verser de l'huile d'olive, et faire suer votre garniture aromatique préparée précédemment avec une branche de thym.

Au bout d'une minute, rajouter les arêtes lavées et égouttées dans la casserole et laisser réduire quelques minutes. Déglacer ensuite au vin blanc pour décoller les sucs puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser réduire pendant au moins 20 minutes. Plus vous laissez réduire plus le fumet sera puissant en goût.

Passer au fumage de la crème liquide : pour cela, mettre la crème dans un « cul de poule » ou tout autre récipient non inflammable. Dans le fond d'une cocotte ou tout autre récipient en métal, disposer de la paille ainsi que quelques branches de thym et y mettre le feu. Laisser prendre quelques secondes puis y placer votre récipient avec la crème. Refermer avec un couvercle et immédiatement recouvrir avec un linge humide afin que la fumée reste dans votre cocotte et laisser « infuser » environ 10 minutes.

Mélanger et écraser ensemble les foie et le beurre en tant pour tant puis réserver au frigo.

Mettre une gousse d'ail écrasée dans une casserole et y ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et une branche de thym. Mouiller à hauteur et ajouter 20gr de gros sel par litre d'eau. Toujours démarrer la cuisson des pommes de terre à froid.

Remplir une casserole d'eau salée et y plonger les cébettes préalablement coupées en 2 dans le sens de la longueur et cuire rapidement (pour des petites cébettes entre 1min30 et 2min) et les passer immédiatement à l'eau froide pour garder la couleur verte. Réserver.

Remplir un récipient d'eau avec le jus d'un citron (pour éviter l’oxydation des artichauts avant cuisson).

Préparation des artichauts : enlever les plus grosses feuilles. Couper ensuite l'artichaut en deux à mi hauteur dans le sens horizontal, faites « tourner » l'artichaut pour lui donner une belle forme puis enlever le foin au centre, couper chaque artichaut en deux dans le sens de la hauteur.

Verser de l'huile d'olive dans une poêle et y ajouter une gousse d'ail en chemise écrasée, une branche de thym ainsi que les artichauts égouttés. Saler et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. Retourner les artichauts régulièrement. Rajouter un peu d'eau s'il n'y en a pas assez.

Au bout de 5 minutes de cuisson, ajouter dans la poêle les olives et laisser cuire encore 2 à 3 minutes avant d'ajouter les cébettes.

Passer le fumet dans une passoire fine pour récupérer uniquement le jus. Le remettre dans la casserole et le faire réduire à feu vif de moitié environ.

Lorsque les pommes de terre sont cuites (environ 20 min), les égoutter puis passer les au moulin à légumes (ou écrasées avec une fourchette ou un fouet).

Incorporer la crème fraîche fumée à l'écrasé de pommes de terre pour obtenir la texture d'une mousseline.

Pour lier la sauce, y incorporer la préparation à base de foies et de beurre et bien mélanger sur un feu doux (pas d’ébullition!!).

Assaisonner la mousseline de pommes de terre avec du sel et du piment d’Espelette.

Préparer la poêle pour la cuisson du poisson : découper une feuille de papier sulfurisé à la dimension de votre poêle (vous éviterez ainsi de faire coller vos filets).

Mettre de l'huile d'olive directement sur le papier sulfurisé et mettre la poêle à chauffer à feu moyen.

Assaisonner les filets avec du sel et du piment d'Espelette puis les déposer délicatement dans la poêle. Appuyer sur les filets pour que la cuisson soit bien homogène. Attention, les filets de rouget cuisent relativement vite et ne supportent pas la sur-cuisson. Lorsque les filets sont légèrement dorés, éteindre le feu, retourner les filets et les laisser dans la poêle le temps de dresser vos assiettes.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Poser autour de l'assiette 3 petits tas de mousseline de pommes de terre puis mettre sur chaque petite tas un demi artichaut, une branche de cébette et quelques olives (selon le goût). Au centre de l'assiette, déposer les filets de rouget. Ajuster les assaisonnements. Verser enfin votre sauce à base de fumet d'arêtes et de foies de rougets.

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label