Rendez-vous à Nantes, au marché de Talensac plus ancien marché couvert de la ville. Benjamin Lachenal y accompagne le chef Guillaume Maccotta, du restaurant Lamacotte pour une recette entre terre et mer avec le légume de la saison : l'asperge.

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 12 asperges

. 5 citrons

. 1 échalote

. Du beurre demi sel (environ 400gr)

. Une poignée de coques (environ 4 à 5 par personne ou plus selon l'envie)

. Du thym et du romarin

. 2 belles tranches de pain de campagne (idéalement avec une mie dense)

. 1 fromage de chèvre extra frais environ 100gr

. 1 à 2 verres de vin blanc sec (pour la cuisson de coques)

. Quelques brins de cerfeuil

Déroulement : 

Mettre à tremper vos coques dans un récipient rempli d'eau avec une cuillère à soupe de sel fin.

Mettre votre four à chauffer à 180 degrés.

Eplucher les asperges avec un économe en partant de la tête jusqu'au pied. Pour faciliter l'épluchage, poser les asperges sur une casserole retournée.

Si vous souhaitez faire frire les épluchures d'asperges comme proposé par le chef, les rincer rapidement sous un filet d'eau et réserver sur une feuille de sopalin.

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre à feu doux. Lorsqu'il commence à mousser, y incorporer le thym et le romarin. Surveiller le beurre encore quelques secondes afin de le rendre noisette puis ajouter deux trois tours de moulin à poivre (attention le beurre brûle vite)

Placer les asperges dans un plat allant au four, y verser le beurre noisette ainsi que les aromates. Presser ensuite le jus de 3 citrons directement sur les asperges.

Enfourner le plat pour environ 20 à 25 minutes en fonction de votre four. Vérifier de temps en temps la cuisson des asperges en y plantant la pointe d'un couteau et les retourner régulièrement.

Mettre le chèvre dans un récipient, assaisonner (sel, poivre et huile d'olive selon votre goût) et le passer au mixeur plongeant. Réserver au frais.

Dans une casserole, porter les verres de vin blanc et l’échalote ciselée à ébullition.

Lorsque la préparation boue, plonger les coques, recouvrir avec un couvercle et laisser cuire quelques secondes. Lorsque toutes les coques sont ouvertes, elles sont cuites.

Débarrasser les coques sur une plaque (ou une assiette) et les laisser reposer au frais.

Réaliser les zestes de citron confits. Prélever les zestes des 2 citrons restants avec un économe (en évitant la partie blanche), les couper en petites bandelettes, puis les faire blanchir c'est à dire bouillir rapidement dans une casserole d'eau (départ eau froide) ; répéter cette opération 3 fois.  Mouiller ensuite les zestse à hauteur avec le jus des citrons et y ajouter une cuillère de sucre semoule par citron. Laisser cuire à feu très doux pendant 20 à 30 minutes jusqu'à évaporation du liquide. Cette préparation pourra se garder au frais pendant plusieurs mois.

Dans les tranches de pain, découper des cubes d'environ 1 cm de côté Puis les placer dans un plat allant au four. Arroser les croûtons ainsi obtenue avec de l'huile d'olive et saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Enfourner les croûtons jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. (Environ cinq minutes).

Lorsque les asperges sont cuites, les couper en trois en n'oubliant pas de couper le pied sur environ 1 cm car il aura séché lors de la cuisson.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Dans le fond de l'assiette, déposer une cuillère généreuse de chèvre frais. Déposer trois asperges par personne sur la préparation au chèvre. Parsemer ensuite de quelques zeste de citron. Ajouter environ quatre à cinq coques (dans leur coquille ou non) Sur l'ensemble de l'assiette. Terminer la préparation en déposant quelques brins de cerfeuil.

Vin : Pour accompagner ce plat, Guillaume vous conseil de servir un muscadet sec et frais.