Les Fines Lames

Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.

Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité. Une fois les produits en main, nos chefs vous invitent dans leur cuisine, au sein de leur restaurant, pour vous guider à travers une recette en direct. Avec pédagogie et passion,
ils vous expliquent chaque étape, partagent leurs astuces et vous
donnent des conseils précieux pour réussir à reproduire leurs créations
chez vous.

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Baptiste Denieul, chef du restaurant Maison Tiegezh à Guer. 

Ce Chef, étoilé très tôt dans sa carrière, explique son approche de la cuisine avec entrain et le respect du produit.

Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.

Bon appétit ! 

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 potimarron

. 1 oignon

. 2 échalottes

. Un bocal de châtaignes cuites

. 2 gousses d'ail

. 1 litre de lait

. 500 gr de crème fraîche

. Sauce soja salée

. De la sarriette séchée (ou autre herbe sèche selon votre goût)

. Fleur de sel, poivre, huile d'olive.

. Un filtre à café

Déroulement :

Allumer le four à 180 degrés

Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur puis prélever toutes les graines. Les séparer grossièrement de la chaire qui y est collée puis les mettre à plat, sur une seule couche, dans une plaque de four recouverte d'un papier de cuisson.

Dans une casserole (1), faire revenir ½ oignon, une gousse d'ail, une échalote, le tout émincé, et un brin d'herbe séchée dans 100gr de beurre environ. Répéter l'opération dans une deuxième casserole (2). Dans cette dernière, ajouter environ 100gr de châtaignes.

Lorsque le mélange de la casserole 1 commence à colorer légèrement, y ajouter le potimarron coupé en gros morceaux en laissant la peau. Ajouter également la pulpe que vous avez retiré des graines.

Laisser mijoter environ 5 minutes puis couvrir de lait à hauteur (recouvrir tout juste les légumes). Lorsque le mélange bout, baisser le feu et vérifier que le lait ne déborde pas. Gouter et assaisonner en fonction.

Laisser colorer un peu plus le mélange de la casserole 2 puis couvrir également de lait à hauteur. Gouter et assaisonner en fonction. Lorsque la préparation bout, ajouter 250gr de crème fraîche, mixer légèrement le tout (pour diffuser les saveurs) puis couvrir la casserole avec un film plastique ou un couvercle hermétique et laisser infuser sur le côté de la plaque.

Une fois la préparation de la casserole 1 terminée (environ 30 minutes) ajouter 250gr de crème fraîche puis mixer le tout jusqu'à obtention d'un velouté bien lisse.

Les graines de potimarron sont torréfiées (dans l'exemple de la recette du chef il a fallu trois bon quarts d'heures) et elles sont refroidies. Les mixer le plus finement possible.

Faire bouillir de l'eau (environ 70 degrés), placer la poudre de graines dans un filtre à café puis verser l'eau chaude lentement afin de récupérer le maximum de saveurs. Ajouter un peu de sauce soja sur le mélange.

Passer le mélange de la casserole 2 (l'émulsion) dans une passoire fine et faire mousser le tout avec un mixeur plongeant.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une tasse transparente ou un grand verre afin de distinguer les couches.

Dans le fond de la tasse, déposer du velouté. Sur le dessus, venir déposer l'émulsion. Verser enfin au dernier moment le « café » de graines.

Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un cidre brut. 

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Vincent Berthomeau, chef du restaurant l'Abélia à Nantes. 

Au micro de Benjamin Lachenal, le chef nous raconte sa relation de confiance avec les commerçants, son respect profond du produit, une certaine éthique de la cuisine.  

Bon appétit ! 

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4 rougets

. 4 sardines

. 400 gr de haricots demi secs

. 1 carotte

. 1 oignon

. 1 fenouil

. 1 gros cèpe

. Herbes aromatiques (Basilic, coriandre, aneth...)

. Environ 6 tomates cerises par personne

. Fleur de sel, poivre, huile d'olive.

Déroulement :

Rincer les haricots secs sous l'eau claire.

Les faire blanchir dans une casserole d'eau pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique. Découper en petits dés la carotte, l'oignon et le fenouille.

Egouter les haricots puis les remettre dans la casserole avec du beurre et la garniture aromatique. Faire suer puis couvrir d'eau et laisser cuire pendant environ 30 minutes. Les haricots doivent se tenir en fin de cuisson.

Levez vos filets de rouget ou demander à votre poissonnier de le faire. Retirer les arêtes sous un filet d'eau à l'aide d'une pince à épiler en tirant dans le sens de la chaire pour ne pas les abîmer.

Pour la réalisation du condiment : découper les tomates cerise en 4, ciseler les herbes aromatiques de votre choix, ici, le chef nous propose basilic, coriandre et aneth, puis placer le tout dans un saladier.

Faire revenir rapidement les filets de sardine dans une poêle huilée puis terminer la cuisson dans un four à 120° pendant une à deux minutes environ. Lever la chaire puis l'incorporer au condiment.

Laver puis découper de fines tranches dans la longueur du cèpe. Dans un petit saladier, les assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.

Egouter les haricots secs puis les assaisonner (fleur de sel et poivre)

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Dans le fond de l'assiette, déposer une bonne louche de haricots. Sur le dessus, venir déposer les filets de rouget. Parsemer le condiment sur l'ensemble des éléments. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un rosé Corse. 

Pour commencer cette nouvelle saison des Fines Lames, Benjamin Lachenal s'est rendu à Paris, où il a retrouvé Chef Damien,  cocréateur du site de recettes 750g.com et fondateur du restaurant 750g la table, avec pour mot d'ordre cuisine simple, gourmande et saine. 

Ensemble ils ont parcouru son jardin urbain, puis ont investi les cuisines pour une recette de poêlée de poulpe avec du potimarron, une vierge de tomates et du basilic.

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 poulpe d'environ 2 kg

. 1 beau potimarron

. Des herbes aromatiques (selon vos gouts et vos envies pour réaliser la cuisson du poulpe et la cuisson du potimarron)

. De l'huile d'olive

. Du sel et du poivre

. Des tomates

. Du basilic

. 1 citron jaune

. Des croutons (vous pouvez en trouver des tout faits en boulangerie.) Pour réaliser vous même vos croutons, rien de plus simple : découper de larges tranches de pain à mie dense puis dans ces tranches découper des cubes d'environ 3cm x 3cm et les mettre à four chaud 180° pour les faire colorer.

Déroulement :

Rincer le poulpe puis séparer le corps des tentacules. 

Rincer à nouveau les tentacules du poulpe sous l'eau froide.

Mettre dans un grand faitout les tentacules et les recouvrir d'eau. Assaisonner l'eau avec des herbes puis mettre à cuire sur un feu moyen. Compter environ 1h de cuisson par kilo de poulpe. Vérifier la cuisson régulièrement en enfonçant la pointe d'un couteau dans la chair. Si elle rentre sans forcer la cuisson est terminée.

Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur puis le vider des pépins (vous pouvez les garder si vous souhaitez les planter)

En fonction de la qualité de votre potimarron (bio ou non) et du type de courge que vous avez choisi de cuisiner, vous pouvez ou non éplucher. Dans le cas du potimarron l'épluchage n'est pas obligatoire.

Découper des tranches d'environ 3cm d'épaisseur puis des cubes de la même taille.

Dans une poêle, verser une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive et y ajouter les cubes de potimarron.

Y ajouter des herbes (de préférence les même utilisées pour la cuisson du poulpe mais à vous de choisir) puis saler le tout pour une cuisson plus homogène et plus rapide.En parallèle, réaliser une vierge. Découper de petits dés de tomates et les mettre dans un petit saladier avec du basilique ciselé, du sel, du poivre et le zeste d'un citron.

Lorsque le poulpe est cuit, le laisser refroidir dans son eau de cuisson (vous réaliserez la cuisson idéalement la veille) puis couper les tentacules en tronçons d'environ 3 à 4cm.

Quand les potimarrons sont cuits, ajouter dans la poêle les tronçons de poulpe et faire revenir à feu fort quelques minutes.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Déposer quelques croutons dans le fond de l'assiette. Sur le dessus, mettre quelques cuillères de vierge avec le jus créé par les tomates. Déposer ensuite de la poêlée de poulpe et potimarron. Assaisonner selon votre goût et parsemer le tout avec du persil plat grossièrement ciselé.

Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un Sauvignon blanc. 

Dans cet épisode hors série des Fines Lames, Benjamin Lachenal vous emmène en balade au Magmaa Food Hall qui vient d'ouvrir ses portes à Nantes. 

Le lieu est un espace de restauration multiple, partagé par 9 restaurateurs, engagés ensemble autour du bien-manger.  Prêtez l'oreille, vous y entendrez des voix déjà apparues dans certains épisodes des Fines Lames... 

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Dans cet épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal se rend dans les cuisines de Laurent Favier, chef du restaurant Chai nous comme Chai vous, à l'Île de Ré. Au menu : steak de thon aux fleurs ! 

Ceci est le dernier épisode de la saison 1 , mais retrouvez-nous à la rentrée, et pour patienter, rendez-vous sur les réseaux sociaux de l'émission, en tapant Fines Lames sur instagram. 

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4 pavés de thon rouge

. Des fleurs comestibles, des herbes …

. Environ 600 gr de nouilles Soba (nouilles japonaises) ou tout autre type de pâtes pourvu qu'elles soient fines (nouilles de riz, linguine...)

. Du beurre

. Du poivre (ou si vous trouvez du Maceron qui est le « poivre local » de l'ile de Ré)

. De la fleur de sel

Déroulement :

1. Mettre de l'eau minérale dans une casserole en y ajoutant vos herbes et vos fleurs. Si vous avez un thermomètre, monter l'eau à 85 degrés. Sinon, jusqu'à l'apparition des premières bulles.


2. Dès que l'eau boue, arrêter le feu et couvrir la casserole. Il n'y a pas vraiment de recette précise pour la réalisation de ce bouillon alors votre seul ami sur ce coup là sera votre goût. Attention cependant à ne pas trop chauffer le bouillon et à ne pas le laisser infuser trop longtemps au risque d'obtenir de l'amertume. Goûter régulièrement.


3. Dans un grand récipient, mettre de l'eau salée (au gros sel) à chauffer (penser à toujours faire cuire les pâtes dans un très grand volume d'eau.


4. Préparer une glaçante (un récipient rempli d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson des pâtes).


5. Lorsque le goût de votre bouillon vous convient,  le passer dans une passoire fine pour le récupérer dans une autre casserole puis réservez.


6. Lorsque l'eau bout, y jeter les nouilles et vous référer à l'étiquette pour le temps de cuisson. Dans le cas des nouilles Soba, environ 30 secondes suffisent.


7. Dès que la cuisson est terminée, plonger les nouilles dans la glaçante puis les rincer pour retirer tout l'amidon.


8. Si vous le souhaitez, faire fumer vos pavés de thon rouge (grâce à la technique de fumage expliqué dans l'épisode 3 saison 1 des fines lames)


9. Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle avec quelques herbes ce qui donnera du goût au thon. Faire revenir les pavés de thon jusqu'à coloration. Attention à la sur-cuisson. Le thon rouge devient sec s'il est trop cuit. Assaisonner sel et poivre.


10. Ajouter environ ¼ de beurre par rapport à la quantité de liquide dans votre bouillon puis émulsionner au mixeur plongeant. Le mettre ensuite à réchauffer à feu fort.
    

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Déposer environ 150 gr de nouilles dans le fond de l'assiette, puis par-dessus, le pavé de thon. Décorer avec quelques herbes et quelques fleurs. Au besoin, rectifier l’assaisonnement et enfin, verser le bouillon chaud sur les nouilles.

Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin rouge léger de Loire.