Les Fines Lames

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal reste dans la région nantaise et part à la rencontre de Matthieu Pasgrimaud, chef du restaurant 1825, au domaine de la brûlaire. 

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 botte de carottes nouvelles

. 1 botte de carottes

. 1 botte de navets nouveaux

. 1 botte d'oignons nouveaux (cébettes)

. De la mélisse

. Du thym

. De la sarriette

. De la marjolaine

 (toutes ces aromates sont à titre d'exemple, si vous ne trouvez pas exactement celles-ci vous pouvez y mettre celles de votre choix.)

. De la pâte à ravioles asiatiques prédécoupés (8 carrés pour 4 ravioles)

. 2 jaunes d'oeufs (vous pouvez congeler les blancs restants pour d'autres recettes)

. De la crème fraîche épaisse

. Pickles d'oignons grelots

. Du noilly prat

Déroulement :

• Séparer les fanes des légumes puis retirer les tiges pour ne garder que le « haut » des fanes.


• Laver séparément les fanes puis les légumes.


• Faire chauffer une casserole d'eau salée et assaisonnée des différents aromates.


• Gratter la base de la fanes des différents légumes avec un couteau d'office. Comme vous cuisinez des légumes nouveaux, vous n'êtes pas obligé de les éplucher.


• Préparer un petit saladier rempli d'eau et de glaçon pour garder les légumes bien fermes et frais en attendant de les faire cuire.


• Découper tous les légumes (Pour exemple : les radis en 4 selon la grosseur, les carottes en 3 dans la largeur puis en 4... mais vous pouvez les couper comme vous le souhaitez en essayant d'avoir des morceaux de même taille pour une cuisson homogène) et les mettre au fur et à mesure dans le saladier d'eau glacée. Réserver quelques légumes pour des copeaux crus et des carotte pour la friture.


• Dans une deuxième casserole d'eau (tant pout tant eau et légumes) assaisonnée de sel et des aromates, mettre à bouillir vos parures de légumes et de fanes. Après ébullition, baisser le feu et laisser infuser à feu moyen pour réaliser le bouillon.


• Dans un thermomix ® ou tout autre mixeur, mettre les fanes ainsi que quelques morceaux de vert des oignons nouveaux (attention à ne pas trop en mettre car le goût est assez prononcé) et les mixer grossièrement avec un peu d'huile neutre (tournesol, pépin de raisin...). Ajouter ensuite une cuillère à soupe de moutarde forte et mixer plus finement en ajoutant de l'huile au fur et à mesure dans l'idée d'une mayonnaise. (En fonction de votre quantité de fanes, ajuster avec de l'huile pour obtenir un mélange ni trop épais ni trop liquide.) Assaisonner avec du sel et du poivre selon vos goûts.


• Plonger les légume coupés dans votre casserole et les faire cuire rapidement (en fonction de la taille) afin qu'ils gardent du croquant.


• A la fin de la cuisson, refroidir les légumes immédiatement pour éviter la sur-cuisson. Pour cela, soit les plonger dans une eau glacée aromatisée ( pour éviter de perdre le goût des aromates) soit les mettre au congélateur quelques minutes jusqu'à refroidissement complet.


• Ajuster le bouillon en y ajoutant un peu d'eau de cuisson de vos légumes. (facultatif)


• Garder l'eau de cuisson des légumes pour y faire cuire ensuite la raviole.


• Préparer des copeaux de radis, de navets et d'oignons crus avec une mandoline ou un petit couteau d'office bien aiguisé puis les réserver dans une eaux glacée. Préparer également des copeaux de carottes pour friture.


• Dans une huile de friture pas trop chaude (environ 150 degrés), plonger les copeaux de carottes en les surveillant et en les mélangeant afin d'éviter de les faire trop brunir.


• Dès la sortie de la friteuse, assaisonner les copeaux de carottes avec du sel fin ou de la fleur de sel et les mettre à sécher sur du papier absorbant.


• Séparez le jaune du blanc de l'oeuf et ne garder que le jaune.


• A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner une pâte à raviole avec du jaune d'oeuf.


• Déposer sur la pâte à raviole une cuillère à soupe de crème fraîche ainsi qu'une cuillère à soupe de pesto de fanes. (Veiller à ne pas trop la garnir afin de pouvoir la refermer correctement)


• Recouvrir d'une deuxième pâte à raviole et avec le côté non coupant d'un emporte pièce rond bien appuyer sur la raviole afin de bien celer les deux pâtes.


• Avec le côté coupant de l'emporte pièce, venir découper la raviole à l'endroit de la soudure.


• Si vous ne possédez pas d'emporte pièce vous pouvez celer les deux pâtes avec les dents d'une fourchette en exerçant une bonne pression puis vous pouvez ensuite découper la raviole avec un couteau d'office bien aiguisé.


• Avant cuisson, placer les ravioles environ 10 minutes au congélateur pour qu'elles se tiennent mieux à la cuisson et que la soudure se fasse bien.


• Ajouter à votre bouillon les aromates fraîches (sarriette, marjolaine, mélisse) ainsi que le vert des oignones nouveaux finement ciselés et porter à ébullition.


• Baisser le feu pour avoir une eau frémissante et y plonger les ravioles pour 2 à 3 minutes. Une cuisson aldente est préférable. Débarrasser ensuite sur une assiette et badigeonner les ravioles d'huile d'olive pour qu'elle ne sèchent pas le temps de terminer la recette.


• Dans une poêle, faire revenir un peu de beurre puis ajouter les légumes cuits précédemment pour les faire glacer (ajouter du bouillon petit à petit pour faire briller les légumes).
  
  

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse pour la raviole et le bouillon et un petit bol pour les légumes cuits/crus.

Prendre très délicatement la raviole et la poser dans le fond de l'assiette. Saupoudrer avec un peu d'herbes fraîches. Recouvrir la raviole avec une louche de bouillon chaud et assaisonner selon le goût de votre bouillon. Avant de servire les légumes glacés, y mettre un peu de mélisse (ou autre herbe fraîche) et une à deux cuillères à soupe de Noilly prat et mélanger.

Dans le petit bol, placer les légumes cuits. Assaisonner les copeaux de légumes avec de l'huile d'olive et le placer sur le dessus du bol. Déposer enfin les chips de carottes.

Vin : Pour accompagner ce plat, Matthieu vous conseil de servir un muscadet sec et frais.

Rendez-vous à Nantes, au marché de Talensac plus ancien marché couvert de la ville. Benjamin Lachenal y accompagne le chef Guillaume Maccotta, du restaurant Lamacotte pour une recette entre terre et mer avec le légume de la saison : l'asperge.

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 12 asperges

. 5 citrons

. 1 échalote

. Du beurre demi sel (environ 400gr)

. Une poignée de coques (environ 4 à 5 par personne ou plus selon l'envie)

. Du thym et du romarin

. 2 belles tranches de pain de campagne (idéalement avec une mie dense)

. 1 fromage de chèvre extra frais environ 100gr

. 1 à 2 verres de vin blanc sec (pour la cuisson de coques)

. Quelques brins de cerfeuil

Déroulement : 

Mettre à tremper vos coques dans un récipient rempli d'eau avec une cuillère à soupe de sel fin.

Mettre votre four à chauffer à 180 degrés.

Eplucher les asperges avec un économe en partant de la tête jusqu'au pied. Pour faciliter l'épluchage, poser les asperges sur une casserole retournée.

Si vous souhaitez faire frire les épluchures d'asperges comme proposé par le chef, les rincer rapidement sous un filet d'eau et réserver sur une feuille de sopalin.

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre à feu doux. Lorsqu'il commence à mousser, y incorporer le thym et le romarin. Surveiller le beurre encore quelques secondes afin de le rendre noisette puis ajouter deux trois tours de moulin à poivre (attention le beurre brûle vite)

Placer les asperges dans un plat allant au four, y verser le beurre noisette ainsi que les aromates. Presser ensuite le jus de 3 citrons directement sur les asperges.

Enfourner le plat pour environ 20 à 25 minutes en fonction de votre four. Vérifier de temps en temps la cuisson des asperges en y plantant la pointe d'un couteau et les retourner régulièrement.

Mettre le chèvre dans un récipient, assaisonner (sel, poivre et huile d'olive selon votre goût) et le passer au mixeur plongeant. Réserver au frais.

Dans une casserole, porter les verres de vin blanc et l’échalote ciselée à ébullition.

Lorsque la préparation boue, plonger les coques, recouvrir avec un couvercle et laisser cuire quelques secondes. Lorsque toutes les coques sont ouvertes, elles sont cuites.

Débarrasser les coques sur une plaque (ou une assiette) et les laisser reposer au frais.

Réaliser les zestes de citron confits. Prélever les zestes des 2 citrons restants avec un économe (en évitant la partie blanche), les couper en petites bandelettes, puis les faire blanchir c'est à dire bouillir rapidement dans une casserole d'eau (départ eau froide) ; répéter cette opération 3 fois.  Mouiller ensuite les zestse à hauteur avec le jus des citrons et y ajouter une cuillère de sucre semoule par citron. Laisser cuire à feu très doux pendant 20 à 30 minutes jusqu'à évaporation du liquide. Cette préparation pourra se garder au frais pendant plusieurs mois.

Dans les tranches de pain, découper des cubes d'environ 1 cm de côté Puis les placer dans un plat allant au four. Arroser les croûtons ainsi obtenue avec de l'huile d'olive et saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Enfourner les croûtons jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. (Environ cinq minutes).

Lorsque les asperges sont cuites, les couper en trois en n'oubliant pas de couper le pied sur environ 1 cm car il aura séché lors de la cuisson.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Dans le fond de l'assiette, déposer une cuillère généreuse de chèvre frais. Déposer trois asperges par personne sur la préparation au chèvre. Parsemer ensuite de quelques zeste de citron. Ajouter environ quatre à cinq coques (dans leur coquille ou non) Sur l'ensemble de l'assiette. Terminer la préparation en déposant quelques brins de cerfeuil.

Vin : Pour accompagner ce plat, Guillaume vous conseil de servir un muscadet sec et frais.

Pour cette recette, Benjamin Lachenal s'est rendu à Marseille dans les cuisines du chef Eric Rabazzani. Au menu ? Cuisine traditionnelle et bourgeoise, visite sur le vieux port de la cité phocéenne, et bien sûr, poisson !

Bon appétit ! 

La recette du jour : 

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 rouget de 150 à 200 gr par personne

. 20 gr d'olives taggiasche (ou autres olives violettes/vertes)

. 2 bottes de cébettes (ou des oignons nouveaux ou blancs de poireaux)

. ½ échalote

. 2 gousses d'ail

. 1 verre de vin blanc

. 3 pommes de terre

. 100gr de crème liquide

. Quelques branches de thym (ou romarin)

. 1 artichaut violet par personne

. Le jus d'un citron

. Les foies des rougets (si vous faites vider les poissons par votre poissonnier, n'oubliez pas de lui demander de vous garder les foies)

Déroulement : 

Commencer par lever les filets de vos rougets (préalablement vidés et écaillés, vous pouvez également demander à votre poissonnier de réaliser cette étape). Pour ce faire, réaliser une entaille de chaque côté de la tête du poisson puis avec un couteau à fine lame, glisser le long de l'arête centrale en partant de la tête et jusqu'à la queue. Garder la tête ainsi que les arêtes dans un récipient.

Pour désarêter les filets, munissez vous d'une pince à épiler et d'un petit bol d'eau pour faciliter le décrochage des arêtes de la pince.

Filmer et réserver les filets au frigo.

Placer le récipient contenant les arêtes et les têtes de poissons dans votre évier et laisser couler dessus un filet d'eau jusqu'à ce que la couleur du sang est disparu. Cela vous permettra d'obtenir un fumet clair.

Une fois que l'eau est bien limpide, égoutter les arêtes.

Pour réaliser le fumet de poissons, éplucher et écraser une gousse d'ail, émincer une demi échalote ainsi que le vert de quelque cébettes.

Dans une casserole, verser de l'huile d'olive, et faire suer votre garniture aromatique préparée précédemment avec une branche de thym.

Au bout d'une minute, rajouter les arêtes lavées et égouttées dans la casserole et laisser réduire quelques minutes. Déglacer ensuite au vin blanc pour décoller les sucs puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser réduire pendant au moins 20 minutes. Plus vous laissez réduire plus le fumet sera puissant en goût.

Passer au fumage de la crème liquide : pour cela, mettre la crème dans un « cul de poule » ou tout autre récipient non inflammable. Dans le fond d'une cocotte ou tout autre récipient en métal, disposer de la paille ainsi que quelques branches de thym et y mettre le feu. Laisser prendre quelques secondes puis y placer votre récipient avec la crème. Refermer avec un couvercle et immédiatement recouvrir avec un linge humide afin que la fumée reste dans votre cocotte et laisser « infuser » environ 10 minutes.

Mélanger et écraser ensemble les foie et le beurre en tant pour tant puis réserver au frigo.

Mettre une gousse d'ail écrasée dans une casserole et y ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et une branche de thym. Mouiller à hauteur et ajouter 20gr de gros sel par litre d'eau. Toujours démarrer la cuisson des pommes de terre à froid.

Remplir une casserole d'eau salée et y plonger les cébettes préalablement coupées en 2 dans le sens de la longueur et cuire rapidement (pour des petites cébettes entre 1min30 et 2min) et les passer immédiatement à l'eau froide pour garder la couleur verte. Réserver.

Remplir un récipient d'eau avec le jus d'un citron (pour éviter l’oxydation des artichauts avant cuisson).

Préparation des artichauts : enlever les plus grosses feuilles. Couper ensuite l'artichaut en deux à mi hauteur dans le sens horizontal, faites « tourner » l'artichaut pour lui donner une belle forme puis enlever le foin au centre, couper chaque artichaut en deux dans le sens de la hauteur.

Verser de l'huile d'olive dans une poêle et y ajouter une gousse d'ail en chemise écrasée, une branche de thym ainsi que les artichauts égouttés. Saler et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. Retourner les artichauts régulièrement. Rajouter un peu d'eau s'il n'y en a pas assez.

Au bout de 5 minutes de cuisson, ajouter dans la poêle les olives et laisser cuire encore 2 à 3 minutes avant d'ajouter les cébettes.

Passer le fumet dans une passoire fine pour récupérer uniquement le jus. Le remettre dans la casserole et le faire réduire à feu vif de moitié environ.

Lorsque les pommes de terre sont cuites (environ 20 min), les égoutter puis passer les au moulin à légumes (ou écrasées avec une fourchette ou un fouet).

Incorporer la crème fraîche fumée à l'écrasé de pommes de terre pour obtenir la texture d'une mousseline.

Pour lier la sauce, y incorporer la préparation à base de foies et de beurre et bien mélanger sur un feu doux (pas d’ébullition!!).

Assaisonner la mousseline de pommes de terre avec du sel et du piment d’Espelette.

Préparer la poêle pour la cuisson du poisson : découper une feuille de papier sulfurisé à la dimension de votre poêle (vous éviterez ainsi de faire coller vos filets).

Mettre de l'huile d'olive directement sur le papier sulfurisé et mettre la poêle à chauffer à feu moyen.

Assaisonner les filets avec du sel et du piment d'Espelette puis les déposer délicatement dans la poêle. Appuyer sur les filets pour que la cuisson soit bien homogène. Attention, les filets de rouget cuisent relativement vite et ne supportent pas la sur-cuisson. Lorsque les filets sont légèrement dorés, éteindre le feu, retourner les filets et les laisser dans la poêle le temps de dresser vos assiettes.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Poser autour de l'assiette 3 petits tas de mousseline de pommes de terre puis mettre sur chaque petite tas un demi artichaut, une branche de cébette et quelques olives (selon le goût). Au centre de l'assiette, déposer les filets de rouget. Ajuster les assaisonnements. Verser enfin votre sauce à base de fumet d'arêtes et de foies de rougets.

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

C'est à Guérande, au pays de l'or blanc, que Benjamin s'est rendu. Il a poussé la porte de la cuisine du chef Hugo Charcolin, dans son restaurant gastronomique La Tête de l'art. 

Bon appétit ! 

La recette du jour : 

Ingrédients pour 4 personnes:

. Saint-jacques dans la coquille (nombre selon votre envie)

. les barbes des Saint-Jacques

. 3 gousses d'ail

. 1 oignon

. 1 échalotte

. 3 racines de galanga (ou gingembre)

. 1 bonne pincée de gros sel aromatisé (coriandre, fenouil, céleri)

. laitue de mer (moitié du nombre de saint jacques)

. De l'oseille

. du saké (ou vin blanc sec)

. 2 anis étoilées

. quelques baies de genièvre

. Un piment oiseau

. ½  poire (ou coing) par personne

Déroulement :

1. Dans une casserole à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir la garniture aromatique et l'oignon coupé en deux en laissant la peau, les gousses d'ail juste écrasées avec la peau, le galanga coupé en morceaux et le gros sel aromatique, ainsi que les anis étoilées et quelques baies de genièvre.

2. Quand la garniture commence légèrement à dorer, déglacer avec un grand verre de saké (ou de vin blanc) et rajouter un piment oiseau.

3. Mouiller à l'eau à hauteur (laisser juste dépasser les ingrédients) et laisser mijoter pendant ¾ d'heure.

4. Enrouler la moitié des Saint-Jacques dans de la laitue de mer.

5. Dans une poêle chaude, verser une cuillère d'huile d'olive et un petit morceau de beurre et y mettre les noix de Saint-Jacques. En fonction de votre goût, adapter le temps de cuisson. 

Le chef conseille pour cette recette une cuisson « courte » pour garder le cœur de la noix de saint-jacques nacré et tendre.

6. Lorsque la sauce est terminée, la passer au chinois (passoire fine). Y incorporer un peu de beurre et de crème fraiche et la passer au mixeur plongeant pour lui donner une texture aérée et légèrement mousseuse. Ajuster les assaisonnements (sel poivre)

7. Dans une poêle bien beurrée, faire rôtir vos poires (ou coings) coupées en deux dans la longueur pour leur donner une légère coloration.

Dressage : Pour cette recette, privilégier une assiette creuse ou un grand bol. 

 Commencer par disposer un peu de laitue de mer et d'oseille dans le fond du plat. Y déposer ensuite les saint-jacques et arroser du jus et de l’émulsion créée par le mixeur. Poser enfin sur le dessus une demie poire.

Le vin : Pour accompagner ce plat, n'hésitez pas à casser les codes en vous dirigeant vers un Croze Hermitage ou encore sur un Grave blanc.

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Pour ce premier épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal est parti à la rencontre du chef Eloi Spinnler. Celui-ci l'a accueilli à Douze,  un marché quotidien dans le douzième arrondissement de Paris, où il récupère les produits qui créeront la recette du jour : un chevreuil rôti aux agrumes et radis. 

Bon appétit ! 

La recette du jour : 

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 filet de chevreuil environ 600gr

. 1 chou kale (ou chou vert)

. 3 sudachi (ou clémentines)

. 1 citron caviar (ou citron vert)

. 1 citron Meyer (ou orange acide)

. 2 gros radis anciens (ou une botte de radis)

. 2 persil racines (ou 2 panais ou autres légumes racine)

. ½ noix d'echourgnac (ou tout autre fromage à croûte lavée type munster)

. Du jus de bœuf (demandez à votre boucher)

. 1 botte d'oseille et 1 botte de persil

Déroulement :

1. Mettre à tempérer la viande et le fromage en les laissant sur votre plan de travail au moins une demi heure avant de les travailler.


2. Mettre le jus de bœuf à fondre à feu doux dans une petite casserole.


3. Laver le chou kale ainsi que l'extérieur de vos agrumes. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire tremper le chou dans de l'eau vinaigrée pour éliminer tous les petits insectes qui pourraient éventuellement se cacher entre les feuilles.


4. Retirer les feuilles du tour du chou ainsi que les tiges et ne garder que les belles feuilles.


5. Afin de réaliser les jus de légumes, mettre à bouillir de l'eau salée dans une grande casserole et y plonger les parures de choux. Eplucher les radis anciens ainsi que les persil racine et ajouter les épluchures au bouillon.


6. Pour la réalisation de la sauce vierge : ciseler les herbes (oseille et persil) et les mettre à infuser dans de l'huile d'olive (environ 20 cl). Y ajouter ensuite les suprêmes de citrons Meyer coupés en petits dés ainsi qu'un peu de zeste et de citron caviar (à ajouter avec parcimonie car le goût est assez puissant). Saler, poivrer et réserver.


7. Mettre une poêle à chauffer à feu moyen avec un filet d'huile d'olive pour le chevreuil.


8. Saler la pièce de chevreuil. (Ne surtout pas poivrer pour éviter le goût de brûlé)


9. Lorsque la poêle est chaude, y déposer le filet de chevreuil et le faire colorer sur toutes les faces. Lorsqu'il est bien doré, y rajouter une noix de beurre pour l'arroser ainsi qu'une gousse d'ail écrasée et une branche de thym.


10. Augmenter légèrement le feu sous la poêle et arroser généreusement la pièce de viande.


11. Découper les racines de persil en 2 dans la longueur puis les ajouter à la poêle pour les faire colorer.


12. Lorsque le jus de viande est bien fondu, ajouter une cuillère à votre sauce vièrge.


13. Une fois la viande cuite à votre convenance et les racines de persil bien dorées, les retirer de la poêle et les laisser reposer dans une assiette.


14. Découper les sudachi en deux dans le sens de la longueur et les faire caraméliser dans la poêle pour décoller les sucs de la viande. Lorsqu'ils sont bien caramélisés les réserver avec les viande et les racines de persil.


15. Ajouter ensuite les feuilles de chou kale. Avec une louche de bouillon de légumes et les faire cuire très rapidement afin de terminer le décollage des sucs de la poêle.


16. Découper de fines tranches de fromage.


17. Découper de fines tranches de radis et les ajouter à la sauce vierge.


18. Versez la moitié du jus de viande dans la poêle et y remettre également le filet de chevreuil ainsi que les racines de persil pour les faire réchauffer.


19. Versez le reste du jus de viande dans une saucière.
    
    

Dressage : Découper deux belles tranches de filet de chevreuil, saler, poivrer et les placer au centre de l'assiette. Arroser généreusement la viande avec le jus. Placer les feuilles de chou kale d'un côté, les sudachi de l'autre et verser quelques cuillères de sauce vierge sur l'ensemble du plat.

Le vin : Eloi conseille, pour accompagner ce plat, de servir un beaujolais rouge.

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label