Les Fines Lames

C'est à Guérande, au pays de l'or blanc, que Benjamin s'est rendu. Il a poussé la porte de la cuisine du chef Hugo Charcolin, dans son restaurant gastronomique La Tête de l'art. 

Bon appétit ! 

La recette du jour : 

Ingrédients pour 4 personnes:

. Saint-jacques dans la coquille (nombre selon votre envie)

. les barbes des Saint-Jacques

. 3 gousses d'ail

. 1 oignon

. 1 échalotte

. 3 racines de galanga (ou gingembre)

. 1 bonne pincée de gros sel aromatisé (coriandre, fenouil, céleri)

. laitue de mer (moitié du nombre de saint jacques)

. De l'oseille

. du saké (ou vin blanc sec)

. 2 anis étoilées

. quelques baies de genièvre

. Un piment oiseau

. ½  poire (ou coing) par personne

Déroulement :

1. Dans une casserole à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir la garniture aromatique et l'oignon coupé en deux en laissant la peau, les gousses d'ail juste écrasées avec la peau, le galanga coupé en morceaux et le gros sel aromatique, ainsi que les anis étoilées et quelques baies de genièvre.

2. Quand la garniture commence légèrement à dorer, déglacer avec un grand verre de saké (ou de vin blanc) et rajouter un piment oiseau.

3. Mouiller à l'eau à hauteur (laisser juste dépasser les ingrédients) et laisser mijoter pendant ¾ d'heure.

4. Enrouler la moitié des Saint-Jacques dans de la laitue de mer.

5. Dans une poêle chaude, verser une cuillère d'huile d'olive et un petit morceau de beurre et y mettre les noix de Saint-Jacques. En fonction de votre goût, adapter le temps de cuisson. 

Le chef conseille pour cette recette une cuisson « courte » pour garder le cœur de la noix de saint-jacques nacré et tendre.

6. Lorsque la sauce est terminée, la passer au chinois (passoire fine). Y incorporer un peu de beurre et de crème fraiche et la passer au mixeur plongeant pour lui donner une texture aérée et légèrement mousseuse. Ajuster les assaisonnements (sel poivre)

7. Dans une poêle bien beurrée, faire rôtir vos poires (ou coings) coupées en deux dans la longueur pour leur donner une légère coloration.

Dressage : Pour cette recette, privilégier une assiette creuse ou un grand bol. 

 Commencer par disposer un peu de laitue de mer et d'oseille dans le fond du plat. Y déposer ensuite les saint-jacques et arroser du jus et de l’émulsion créée par le mixeur. Poser enfin sur le dessus une demie poire.

Le vin : Pour accompagner ce plat, n'hésitez pas à casser les codes en vous dirigeant vers un Croze Hermitage ou encore sur un Grave blanc.

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Pour ce premier épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal est parti à la rencontre du chef Eloi Spinnler. Celui-ci l'a accueilli à Douze,  un marché quotidien dans le douzième arrondissement de Paris, où il récupère les produits qui créeront la recette du jour : un chevreuil rôti aux agrumes et radis. 

Bon appétit ! 

La recette du jour : 

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 filet de chevreuil environ 600gr

. 1 chou kale (ou chou vert)

. 3 sudachi (ou clémentines)

. 1 citron caviar (ou citron vert)

. 1 citron Meyer (ou orange acide)

. 2 gros radis anciens (ou une botte de radis)

. 2 persil racines (ou 2 panais ou autres légumes racine)

. ½ noix d'echourgnac (ou tout autre fromage à croûte lavée type munster)

. Du jus de bœuf (demandez à votre boucher)

. 1 botte d'oseille et 1 botte de persil

Déroulement :

1. Mettre à tempérer la viande et le fromage en les laissant sur votre plan de travail au moins une demi heure avant de les travailler.


2. Mettre le jus de bœuf à fondre à feu doux dans une petite casserole.


3. Laver le chou kale ainsi que l'extérieur de vos agrumes. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire tremper le chou dans de l'eau vinaigrée pour éliminer tous les petits insectes qui pourraient éventuellement se cacher entre les feuilles.


4. Retirer les feuilles du tour du chou ainsi que les tiges et ne garder que les belles feuilles.


5. Afin de réaliser les jus de légumes, mettre à bouillir de l'eau salée dans une grande casserole et y plonger les parures de choux. Eplucher les radis anciens ainsi que les persil racine et ajouter les épluchures au bouillon.


6. Pour la réalisation de la sauce vierge : ciseler les herbes (oseille et persil) et les mettre à infuser dans de l'huile d'olive (environ 20 cl). Y ajouter ensuite les suprêmes de citrons Meyer coupés en petits dés ainsi qu'un peu de zeste et de citron caviar (à ajouter avec parcimonie car le goût est assez puissant). Saler, poivrer et réserver.


7. Mettre une poêle à chauffer à feu moyen avec un filet d'huile d'olive pour le chevreuil.


8. Saler la pièce de chevreuil. (Ne surtout pas poivrer pour éviter le goût de brûlé)


9. Lorsque la poêle est chaude, y déposer le filet de chevreuil et le faire colorer sur toutes les faces. Lorsqu'il est bien doré, y rajouter une noix de beurre pour l'arroser ainsi qu'une gousse d'ail écrasée et une branche de thym.


10. Augmenter légèrement le feu sous la poêle et arroser généreusement la pièce de viande.


11. Découper les racines de persil en 2 dans la longueur puis les ajouter à la poêle pour les faire colorer.


12. Lorsque le jus de viande est bien fondu, ajouter une cuillère à votre sauce vièrge.


13. Une fois la viande cuite à votre convenance et les racines de persil bien dorées, les retirer de la poêle et les laisser reposer dans une assiette.


14. Découper les sudachi en deux dans le sens de la longueur et les faire caraméliser dans la poêle pour décoller les sucs de la viande. Lorsqu'ils sont bien caramélisés les réserver avec les viande et les racines de persil.


15. Ajouter ensuite les feuilles de chou kale. Avec une louche de bouillon de légumes et les faire cuire très rapidement afin de terminer le décollage des sucs de la poêle.


16. Découper de fines tranches de fromage.


17. Découper de fines tranches de radis et les ajouter à la sauce vierge.


18. Versez la moitié du jus de viande dans la poêle et y remettre également le filet de chevreuil ainsi que les racines de persil pour les faire réchauffer.


19. Versez le reste du jus de viande dans une saucière.
    
    

Dressage : Découper deux belles tranches de filet de chevreuil, saler, poivrer et les placer au centre de l'assiette. Arroser généreusement la viande avec le jus. Placer les feuilles de chou kale d'un côté, les sudachi de l'autre et verser quelques cuillères de sauce vierge sur l'ensemble du plat.

Le vin : Eloi conseille, pour accompagner ce plat, de servir un beaujolais rouge.

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Dans Les Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Chef.fes en France pour vous partager leur sélection de produits, la manière de la travailler et leur tips pour les reproduire chez vous.

Dès le 3 mars, retrouvez tous les 15 jours votre rendez-vous culinaire sur toutes les plateformes de streaming.

À très vite pour le premier épisode ! 

Les Fines Lames, un podcast de Benjamin Lachenal et Alvéole Label