Les Fines Lames

Dans cet épisode bonus des Fines Lames, Benjamin Lachenal prend la place du chef et vous propose une recette frâiche pour affronter la canicule ! 

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 300gr de petits pois

. Un bouquet de menthe

. 150gr de fêta

. Un filet mignon (entre 150gr et 200gr/personne)

. 2 oignons rouges

. Huile d'olive

. Vinaigre de framboise

. Moutarde à l'ancienne ou classique

. Sel 

. Poivre

Déroulement : 

Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole.

Ecosser les petits pois et les passer sous l'eau froide rapidement.

Lorsque l'eau bout, y plonger les petits pois et laisser cuire environ 15 minutes (vérifier la cuisson en goutant, le petit pois doit rester légèrement ferme).

Couper les oigons en deux dans le sens de la hauteur puis tailler de très fines tranches. Couper ensuite grossièrement afin d'obtenir de petits morceaux et débarrasser dans un récipient.

Effeuiller la menthe, les passer sous l'eau, les faire sécher sur un linge propre et sec puis la ciseler très finement. Débarrasser dans le récipient avec les oignons.

Couper la féta en petits dés et débarrasser dans un récipient.

Détailler des médaillons dans le filet mignons d'environ 5 à 6 cm d'épaisseur.

Faire fondre une noix de beurre avec une cuillère à caté d'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen.

Faire dorer les médaillons sur les deux faces ainsi que sur les côtés et terminer la cuisson en couvrant la poêle et en baissant légèrement le feu.

Lorsque les petits pois sont cuis, les passer immédiatement sous l'eau froide afin de stopper la cuisson et de garder le vert du légume intacte puis les égoutter.

Dans un saladier, verser les petits pois, les oignons, la menthe et la fêta. 

Assaisonner la salade avec sel et poivre (vous pouvez si vous le souhaitez rajouter également un peu de piment d’Espelette).

Ajouter à la salade environ 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise ainsi que 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour réaliser la moutarde à la menthe, mixer simplement quelques feuilles de menthe avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et de la moutarde.

La viande peut se manger chaude ou froide selon vos envies.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette palte.

Déposer deux médaillons de filets par personne. Mettre ensuite à côté, deux bonnes louches de salade et enfin, une cuillère à soupe débordante de moutarde à la menthe.

Vin : Pour accompagner ce plat, je vous conseil de servir un rosé de Provence bien frais. 

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal nous arrête auprès d'un chef qui aime la cuisine savoureuse et issue de notre quotidien.

C'est au salon de thé/magasin de couture/restaurant Ô6bis qu'il retrouve donc Nicolas Le GaIl.

Avec lui, redécouverte d'un classique de l'été pour une recette réussie et qui ne baigne pas dans l'eau rendue par les tomates et la mozzarella. 

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. Des tomates cœur de bœuf ou noires de crimée voir même un mélange des deux. Pour une entrée, comptez une grosse     tomate par personne. Pour un plat, une et demi à deux tomates par personne.

. 1 gousse d'ail

. 1 citron jaune

. Fleur de sel, poivre

. Un bouquet de basilic

. 2 courgettes (pas trop grosse pour éviter les pépins)

. 2 boules de mozzarella

. Huile d'olive

. Vinaigre de Xérès

Déroulement :

Laver les légumes sous l'eau fraîche.

Découper les tomates selon votre convenance (le chef préconise une découpe en gros dés) et les mettre dans un grand saladier.

Découper les gousses d'ail en petits dés et les mélanger avec les tomates.

Découper les courgettes en brunoise (petits dés) et réserver dans un saladier.

Verser une bonne quantité d'huile d'olive sur les tomates ainsi que sur les courgettes.

Sur les courgettes, zester un citron jaune, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre puis bien mélanger.

Laver et sécher les feuilles de basilic puis les superposer les unes sur les autres. Les rouler dans le sens de la longueur puis les émincer finement.

Parsemer les basilic sur les tomates et assaisonner au poivre puis bien mélanger.

Assaisonner les courgettes avec deux cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.

Découper les boules de Mozzarella en deux et réserver.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Mettre dans le fond de l'assiette les tomates puis parsemer de brunoise de courgettes en essayant de ne pas prendre l'eau de végétation qui pourrait apparaître après l'assaisonnement. Déposer une demi boule de mozzarella sur le dessus de l'assiette et y verser un filet d'huile d'olive ainsi qu'un peu de sel et de poivre. Si vous le souhaitez, vous pouvez parsemer sur l'assiette quelques olives type tagliaches.

Vin : Pour accompagner ce plat, Nicolas vous conseil de servir un vin blanc du muscadet plutôt minéral. 

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal se rend à Basse-Goulaine en Loire Atlantique. Il y pousse les portes du Restaurant du Pont, dirigé par le chef Mathieu Corbineau. Au programme, asperge et jambon de Vendée, pour un repas de saison.

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4  asperges par personne (essayez de prendre des asperges de même calibre)

. Un pamplemousse

. 3 œufs

. Du jambon de Vendée ou des tranches de lard fumé.

. 1 oignon jaune

. De la crème fraiche entière (100gr)

. Du beurre

. De l'huile d'olive

. Du coulis de pamplemousse

. Des pousse de coriandre (ou de la coriandre classique)

Déroulement :

Casser le pied des asperges sur environ 3 à 4 cm puis les éplucher avec un économe.

Couper les asperges en deux dans la largeur.

Peler et émincer grossièrement l'oignon.

Dans une grande casserole, faire fondre une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive puis faire revenir les oignons en évitant la coloration.

Lorsque les oignons sont devenus translucides, ajouter la moitié inférieur des asperges et mélanger le tout toujours en évitant la coloration pendant 2 à 3 minutes puis mouiller à hauteur et laisser réduire le jus de ¾ environ.

Dans une deuxième casserole, faire bouillir de l'eau salée pour la cuisson des têtes d'asperge. Lorsque l'eau bout, baisser le feu et y plonger les pointes pour environ 4 à 5 minutes (Il faut que les asperges restent légèrement fermes) puis les plonger dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Séparer le blanc du jaune des œufs. Réserver les jaunes au frigo.

Monter les blancs en neige et rajouter aux 3/4 de la préparation, une pincée de sel pour faciliter la tenue des iles flottantes. Les blancs sont bien montés lorsque vous retournez le saladier et qu'ils ne tombent pas.

Dans la préparation ainsi obtenue, zester la moitié du pamplemousse et mélanger délicatement pour ne pas casser les œufs.

Faire cuire les iles flottantes. 2 techniques : 1. Au micro-onde, dans un petit ramequin recouvert de film transparent, à pleine puissance pendant 30 à 40 secondes. 2. Au four vapeur, dans des moules à cupcake à 80°pendant environ 6 minutes.

Barder les asperges par 2 avec du lard ou du jambon de Vendée puis les faire revenir dans une poêle sans ajout de matière grasse, à feu doux (vous pouvez mettre un peu d'eau dans le fond de la poêle pour éviter que le lard n’adhère.

Lorsque le jus asperges oignons à bien réduit, y ajouter les 3 jaunes d'oeufs ainsi que 100 gr de crème fraîche entière puis mixer le tout pour obtenir une préparation lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement à votre convenance. (attention au sel ! Le lard ou le jambon amènent déjà leur dose de sel)

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Verser deux grosses louches de velouté dans le fond de l'assiette. Déposer une île flottante puis deux asperges bardées (4 asperges en tout). Déposer quelques gouttes de coulis de pamplemousse dans le velouté ainsi que sur les asperges. Ajouter sur le dessus quelques pousses de coriandre ou quelques feuilles de coriandre classique.

Vin : Pour accompagner ce plat, Mathieu vous conseil de servir un vin blanc du Rhône type Viognier. 

Pour cet épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal s'est rendu en Bretagne, à Saint-Malo, dans les cuisines de Romain Roullier, chef du restaurant Ar Iniz.  Au programme, du poisson forcément, pour une recette fraîche et de saison. 

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4 petits maquereaux (pensez à demander à votre poissonnier de les vider et de lever les filets pour gagner du temps)

. 1 botte de radis

. 1 botte de cébettes

. 1 botte de coriandre

. 1 galette de blé noir

. 1kg de gros sel

. 100 gr de sucre 

. Du poivre de timut en grains

. Estragon

. Roquette

. 2 citrons jaunes et 2 citrons verts

. Une orange ou un pomelo (pour le zest)

. Sauce soja non sucrée

. Du xanthane (ou autre épaississant type maïzena)

.Un bocal de salicorne ou de câpres

. Des groseilless

Déroulement : 

Découper la galette en fines bandelettes et l'enfourner à 80° jusqu'à obtenir un produit croustillant.

Vider et lever les filets des maquereaux et les désarêter (le plus simple étant de demander à votre poissonnier de réaliser cette étape pour vous)

Bien rincer les filets sous l'eau froide.

Dans un saladier mélanger le sel, le sucre, l'estragon, la roquette (découpée en petits morceaux), la coriandre ciselée et le graines de poivre Timut.

Dans un grand plat, étaler une couche de la préparation obtenue et y déposer les filets de maquereaux rincés et séchés.

Avec le reste de la préparation sel/sucre, venir recouvrir les filets complètement (aucune partie ne doit dépasser).

Placer le plat au frais pendant environ 30 minutes.

Pour réaliser la marinade. Dans un saladier, prélever le zest des citrons ainsi qu'un peu de zest d'une orange ou d'un pomelo.

Presser le jus des citrons jaunes et verts.

Ajouter environ 50gr de sauce soja et l'épaississant que vous aurez choisi et selon la quantité préconisée sur l'emballage.

A l'aide d'un mixeur plongeant, mélanger la préparation pour y incorporer de l'air puis réserver au frais.

Laver et éplucher les radis. Laver et garder la tige des cébettes.

A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, tailler la moitié des radis en fines tranches. Tailler l'autre moitié en 4. Tailler également les tiges de cébettes avec un couteau très bien aiguisé.

Tailler en petits morceaux la salicorne (ou les câpres).

Réaliser une mayonnaise assez ferme et la détendre avec quelques gouttes de jus de citron vers et un peu de jus de groseilles.

Couper en deux quelques groseilles si vous les trouvez trop grosses, sinon les laisser entière.

Sortir les filets de maquereaux du frigo et les passer sous un filet d'eau froide pour les débarrasser du surplus de mélange sel/sucre puis les sécher rapidement avec du papier absorbant.

Avec un chalumeau (ou dans un four à 250° en mode grill) faire griller légèrement la peau des filets.

Dans le saladier de la marinade, disposer les filets de maquereaux coupés en biseau et les faire mariner pendant environ 10 à 15 minutes.

Dans un petit saladier, réaliser un vinaigrette légère pour assaisonner la roquette et les radis.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette plate.

Déposer tout autour de l'assiette l'équivalent de deux filets de maquereaux par personne, enrobés de la marinade. Mettre entre chaque morceau de poisson, une cuillère de mayonnaise aux groseilles. Sur chaque morceau de poisson, déposer un copeau de radis, un morceaux de salicorne ou de câpres, un  morceau de tige de cébette, un peu de galette sêchée et une groseille. Sur les points de mayonnaise, déposer un quartier de radis. Au centre de l'assiette placer quelques feuilles de roquettes assaisonnées. Terminer en rappant un citron vert sur l'ensemble de l'assiette.

Vin : Pour accompagner ce plat, Romain vous conseil de servir un rosé de provence.

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal reste dans la région nantaise et part à la rencontre de Matthieu Pasgrimaud, chef du restaurant 1825, au domaine de la brûlaire. 

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 botte de carottes nouvelles

. 1 botte de carottes

. 1 botte de navets nouveaux

. 1 botte d'oignons nouveaux (cébettes)

. De la mélisse

. Du thym

. De la sarriette

. De la marjolaine

 (toutes ces aromates sont à titre d'exemple, si vous ne trouvez pas exactement celles-ci vous pouvez y mettre celles de votre choix.)

. De la pâte à ravioles asiatiques prédécoupés (8 carrés pour 4 ravioles)

. 2 jaunes d'oeufs (vous pouvez congeler les blancs restants pour d'autres recettes)

. De la crème fraîche épaisse

. Pickles d'oignons grelots

. Du noilly prat

Déroulement :

• Séparer les fanes des légumes puis retirer les tiges pour ne garder que le « haut » des fanes.


• Laver séparément les fanes puis les légumes.


• Faire chauffer une casserole d'eau salée et assaisonnée des différents aromates.


• Gratter la base de la fanes des différents légumes avec un couteau d'office. Comme vous cuisinez des légumes nouveaux, vous n'êtes pas obligé de les éplucher.


• Préparer un petit saladier rempli d'eau et de glaçon pour garder les légumes bien fermes et frais en attendant de les faire cuire.


• Découper tous les légumes (Pour exemple : les radis en 4 selon la grosseur, les carottes en 3 dans la largeur puis en 4... mais vous pouvez les couper comme vous le souhaitez en essayant d'avoir des morceaux de même taille pour une cuisson homogène) et les mettre au fur et à mesure dans le saladier d'eau glacée. Réserver quelques légumes pour des copeaux crus et des carotte pour la friture.


• Dans une deuxième casserole d'eau (tant pout tant eau et légumes) assaisonnée de sel et des aromates, mettre à bouillir vos parures de légumes et de fanes. Après ébullition, baisser le feu et laisser infuser à feu moyen pour réaliser le bouillon.


• Dans un thermomix ® ou tout autre mixeur, mettre les fanes ainsi que quelques morceaux de vert des oignons nouveaux (attention à ne pas trop en mettre car le goût est assez prononcé) et les mixer grossièrement avec un peu d'huile neutre (tournesol, pépin de raisin...). Ajouter ensuite une cuillère à soupe de moutarde forte et mixer plus finement en ajoutant de l'huile au fur et à mesure dans l'idée d'une mayonnaise. (En fonction de votre quantité de fanes, ajuster avec de l'huile pour obtenir un mélange ni trop épais ni trop liquide.) Assaisonner avec du sel et du poivre selon vos goûts.


• Plonger les légume coupés dans votre casserole et les faire cuire rapidement (en fonction de la taille) afin qu'ils gardent du croquant.


• A la fin de la cuisson, refroidir les légumes immédiatement pour éviter la sur-cuisson. Pour cela, soit les plonger dans une eau glacée aromatisée ( pour éviter de perdre le goût des aromates) soit les mettre au congélateur quelques minutes jusqu'à refroidissement complet.


• Ajuster le bouillon en y ajoutant un peu d'eau de cuisson de vos légumes. (facultatif)


• Garder l'eau de cuisson des légumes pour y faire cuire ensuite la raviole.


• Préparer des copeaux de radis, de navets et d'oignons crus avec une mandoline ou un petit couteau d'office bien aiguisé puis les réserver dans une eaux glacée. Préparer également des copeaux de carottes pour friture.


• Dans une huile de friture pas trop chaude (environ 150 degrés), plonger les copeaux de carottes en les surveillant et en les mélangeant afin d'éviter de les faire trop brunir.


• Dès la sortie de la friteuse, assaisonner les copeaux de carottes avec du sel fin ou de la fleur de sel et les mettre à sécher sur du papier absorbant.


• Séparez le jaune du blanc de l'oeuf et ne garder que le jaune.


• A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner une pâte à raviole avec du jaune d'oeuf.


• Déposer sur la pâte à raviole une cuillère à soupe de crème fraîche ainsi qu'une cuillère à soupe de pesto de fanes. (Veiller à ne pas trop la garnir afin de pouvoir la refermer correctement)


• Recouvrir d'une deuxième pâte à raviole et avec le côté non coupant d'un emporte pièce rond bien appuyer sur la raviole afin de bien celer les deux pâtes.


• Avec le côté coupant de l'emporte pièce, venir découper la raviole à l'endroit de la soudure.


• Si vous ne possédez pas d'emporte pièce vous pouvez celer les deux pâtes avec les dents d'une fourchette en exerçant une bonne pression puis vous pouvez ensuite découper la raviole avec un couteau d'office bien aiguisé.


• Avant cuisson, placer les ravioles environ 10 minutes au congélateur pour qu'elles se tiennent mieux à la cuisson et que la soudure se fasse bien.


• Ajouter à votre bouillon les aromates fraîches (sarriette, marjolaine, mélisse) ainsi que le vert des oignones nouveaux finement ciselés et porter à ébullition.


• Baisser le feu pour avoir une eau frémissante et y plonger les ravioles pour 2 à 3 minutes. Une cuisson aldente est préférable. Débarrasser ensuite sur une assiette et badigeonner les ravioles d'huile d'olive pour qu'elle ne sèchent pas le temps de terminer la recette.


• Dans une poêle, faire revenir un peu de beurre puis ajouter les légumes cuits précédemment pour les faire glacer (ajouter du bouillon petit à petit pour faire briller les légumes).
  
  

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse pour la raviole et le bouillon et un petit bol pour les légumes cuits/crus.

Prendre très délicatement la raviole et la poser dans le fond de l'assiette. Saupoudrer avec un peu d'herbes fraîches. Recouvrir la raviole avec une louche de bouillon chaud et assaisonner selon le goût de votre bouillon. Avant de servire les légumes glacés, y mettre un peu de mélisse (ou autre herbe fraîche) et une à deux cuillères à soupe de Noilly prat et mélanger.

Dans le petit bol, placer les légumes cuits. Assaisonner les copeaux de légumes avec de l'huile d'olive et le placer sur le dessus du bol. Déposer enfin les chips de carottes.

Vin : Pour accompagner ce plat, Matthieu vous conseil de servir un muscadet sec et frais.