Les Fines Lames

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal se rend à Basse-Goulaine en Loire Atlantique. Il y pousse les portes du Restaurant du Pont, dirigé par le chef Mathieu Corbineau. Au programme, asperge et jambon de Vendée, pour un repas de saison.

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4  asperges par personne (essayez de prendre des asperges de même calibre)

. Un pamplemousse

. 3 œufs

. Du jambon de Vendée ou des tranches de lard fumé.

. 1 oignon jaune

. De la crème fraiche entière (100gr)

. Du beurre

. De l'huile d'olive

. Du coulis de pamplemousse

. Des pousse de coriandre (ou de la coriandre classique)

Déroulement :

Casser le pied des asperges sur environ 3 à 4 cm puis les éplucher avec un économe.

Couper les asperges en deux dans la largeur.

Peler et émincer grossièrement l'oignon.

Dans une grande casserole, faire fondre une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive puis faire revenir les oignons en évitant la coloration.

Lorsque les oignons sont devenus translucides, ajouter la moitié inférieur des asperges et mélanger le tout toujours en évitant la coloration pendant 2 à 3 minutes puis mouiller à hauteur et laisser réduire le jus de ¾ environ.

Dans une deuxième casserole, faire bouillir de l'eau salée pour la cuisson des têtes d'asperge. Lorsque l'eau bout, baisser le feu et y plonger les pointes pour environ 4 à 5 minutes (Il faut que les asperges restent légèrement fermes) puis les plonger dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Séparer le blanc du jaune des œufs. Réserver les jaunes au frigo.

Monter les blancs en neige et rajouter aux 3/4 de la préparation, une pincée de sel pour faciliter la tenue des iles flottantes. Les blancs sont bien montés lorsque vous retournez le saladier et qu'ils ne tombent pas.

Dans la préparation ainsi obtenue, zester la moitié du pamplemousse et mélanger délicatement pour ne pas casser les œufs.

Faire cuire les iles flottantes. 2 techniques : 1. Au micro-onde, dans un petit ramequin recouvert de film transparent, à pleine puissance pendant 30 à 40 secondes. 2. Au four vapeur, dans des moules à cupcake à 80°pendant environ 6 minutes.

Barder les asperges par 2 avec du lard ou du jambon de Vendée puis les faire revenir dans une poêle sans ajout de matière grasse, à feu doux (vous pouvez mettre un peu d'eau dans le fond de la poêle pour éviter que le lard n’adhère.

Lorsque le jus asperges oignons à bien réduit, y ajouter les 3 jaunes d'oeufs ainsi que 100 gr de crème fraîche entière puis mixer le tout pour obtenir une préparation lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement à votre convenance. (attention au sel ! Le lard ou le jambon amènent déjà leur dose de sel)

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Verser deux grosses louches de velouté dans le fond de l'assiette. Déposer une île flottante puis deux asperges bardées (4 asperges en tout). Déposer quelques gouttes de coulis de pamplemousse dans le velouté ainsi que sur les asperges. Ajouter sur le dessus quelques pousses de coriandre ou quelques feuilles de coriandre classique.

Vin : Pour accompagner ce plat, Mathieu vous conseil de servir un vin blanc du Rhône type Viognier. 

Pour cet épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal s'est rendu en Bretagne, à Saint-Malo, dans les cuisines de Romain Roullier, chef du restaurant Ar Iniz.  Au programme, du poisson forcément, pour une recette fraîche et de saison. 

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4 petits maquereaux (pensez à demander à votre poissonnier de les vider et de lever les filets pour gagner du temps)

. 1 botte de radis

. 1 botte de cébettes

. 1 botte de coriandre

. 1 galette de blé noir

. 1kg de gros sel

. 100 gr de sucre 

. Du poivre de timut en grains

. Estragon

. Roquette

. 2 citrons jaunes et 2 citrons verts

. Une orange ou un pomelo (pour le zest)

. Sauce soja non sucrée

. Du xanthane (ou autre épaississant type maïzena)

.Un bocal de salicorne ou de câpres

. Des groseilless

Déroulement : 

Découper la galette en fines bandelettes et l'enfourner à 80° jusqu'à obtenir un produit croustillant.

Vider et lever les filets des maquereaux et les désarêter (le plus simple étant de demander à votre poissonnier de réaliser cette étape pour vous)

Bien rincer les filets sous l'eau froide.

Dans un saladier mélanger le sel, le sucre, l'estragon, la roquette (découpée en petits morceaux), la coriandre ciselée et le graines de poivre Timut.

Dans un grand plat, étaler une couche de la préparation obtenue et y déposer les filets de maquereaux rincés et séchés.

Avec le reste de la préparation sel/sucre, venir recouvrir les filets complètement (aucune partie ne doit dépasser).

Placer le plat au frais pendant environ 30 minutes.

Pour réaliser la marinade. Dans un saladier, prélever le zest des citrons ainsi qu'un peu de zest d'une orange ou d'un pomelo.

Presser le jus des citrons jaunes et verts.

Ajouter environ 50gr de sauce soja et l'épaississant que vous aurez choisi et selon la quantité préconisée sur l'emballage.

A l'aide d'un mixeur plongeant, mélanger la préparation pour y incorporer de l'air puis réserver au frais.

Laver et éplucher les radis. Laver et garder la tige des cébettes.

A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, tailler la moitié des radis en fines tranches. Tailler l'autre moitié en 4. Tailler également les tiges de cébettes avec un couteau très bien aiguisé.

Tailler en petits morceaux la salicorne (ou les câpres).

Réaliser une mayonnaise assez ferme et la détendre avec quelques gouttes de jus de citron vers et un peu de jus de groseilles.

Couper en deux quelques groseilles si vous les trouvez trop grosses, sinon les laisser entière.

Sortir les filets de maquereaux du frigo et les passer sous un filet d'eau froide pour les débarrasser du surplus de mélange sel/sucre puis les sécher rapidement avec du papier absorbant.

Avec un chalumeau (ou dans un four à 250° en mode grill) faire griller légèrement la peau des filets.

Dans le saladier de la marinade, disposer les filets de maquereaux coupés en biseau et les faire mariner pendant environ 10 à 15 minutes.

Dans un petit saladier, réaliser un vinaigrette légère pour assaisonner la roquette et les radis.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette plate.

Déposer tout autour de l'assiette l'équivalent de deux filets de maquereaux par personne, enrobés de la marinade. Mettre entre chaque morceau de poisson, une cuillère de mayonnaise aux groseilles. Sur chaque morceau de poisson, déposer un copeau de radis, un morceaux de salicorne ou de câpres, un  morceau de tige de cébette, un peu de galette sêchée et une groseille. Sur les points de mayonnaise, déposer un quartier de radis. Au centre de l'assiette placer quelques feuilles de roquettes assaisonnées. Terminer en rappant un citron vert sur l'ensemble de l'assiette.

Vin : Pour accompagner ce plat, Romain vous conseil de servir un rosé de provence.

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal reste dans la région nantaise et part à la rencontre de Matthieu Pasgrimaud, chef du restaurant 1825, au domaine de la brûlaire. 

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 botte de carottes nouvelles

. 1 botte de carottes

. 1 botte de navets nouveaux

. 1 botte d'oignons nouveaux (cébettes)

. De la mélisse

. Du thym

. De la sarriette

. De la marjolaine

 (toutes ces aromates sont à titre d'exemple, si vous ne trouvez pas exactement celles-ci vous pouvez y mettre celles de votre choix.)

. De la pâte à ravioles asiatiques prédécoupés (8 carrés pour 4 ravioles)

. 2 jaunes d'oeufs (vous pouvez congeler les blancs restants pour d'autres recettes)

. De la crème fraîche épaisse

. Pickles d'oignons grelots

. Du noilly prat

Déroulement :

• Séparer les fanes des légumes puis retirer les tiges pour ne garder que le « haut » des fanes.


• Laver séparément les fanes puis les légumes.


• Faire chauffer une casserole d'eau salée et assaisonnée des différents aromates.


• Gratter la base de la fanes des différents légumes avec un couteau d'office. Comme vous cuisinez des légumes nouveaux, vous n'êtes pas obligé de les éplucher.


• Préparer un petit saladier rempli d'eau et de glaçon pour garder les légumes bien fermes et frais en attendant de les faire cuire.


• Découper tous les légumes (Pour exemple : les radis en 4 selon la grosseur, les carottes en 3 dans la largeur puis en 4... mais vous pouvez les couper comme vous le souhaitez en essayant d'avoir des morceaux de même taille pour une cuisson homogène) et les mettre au fur et à mesure dans le saladier d'eau glacée. Réserver quelques légumes pour des copeaux crus et des carotte pour la friture.


• Dans une deuxième casserole d'eau (tant pout tant eau et légumes) assaisonnée de sel et des aromates, mettre à bouillir vos parures de légumes et de fanes. Après ébullition, baisser le feu et laisser infuser à feu moyen pour réaliser le bouillon.


• Dans un thermomix ® ou tout autre mixeur, mettre les fanes ainsi que quelques morceaux de vert des oignons nouveaux (attention à ne pas trop en mettre car le goût est assez prononcé) et les mixer grossièrement avec un peu d'huile neutre (tournesol, pépin de raisin...). Ajouter ensuite une cuillère à soupe de moutarde forte et mixer plus finement en ajoutant de l'huile au fur et à mesure dans l'idée d'une mayonnaise. (En fonction de votre quantité de fanes, ajuster avec de l'huile pour obtenir un mélange ni trop épais ni trop liquide.) Assaisonner avec du sel et du poivre selon vos goûts.


• Plonger les légume coupés dans votre casserole et les faire cuire rapidement (en fonction de la taille) afin qu'ils gardent du croquant.


• A la fin de la cuisson, refroidir les légumes immédiatement pour éviter la sur-cuisson. Pour cela, soit les plonger dans une eau glacée aromatisée ( pour éviter de perdre le goût des aromates) soit les mettre au congélateur quelques minutes jusqu'à refroidissement complet.


• Ajuster le bouillon en y ajoutant un peu d'eau de cuisson de vos légumes. (facultatif)


• Garder l'eau de cuisson des légumes pour y faire cuire ensuite la raviole.


• Préparer des copeaux de radis, de navets et d'oignons crus avec une mandoline ou un petit couteau d'office bien aiguisé puis les réserver dans une eaux glacée. Préparer également des copeaux de carottes pour friture.


• Dans une huile de friture pas trop chaude (environ 150 degrés), plonger les copeaux de carottes en les surveillant et en les mélangeant afin d'éviter de les faire trop brunir.


• Dès la sortie de la friteuse, assaisonner les copeaux de carottes avec du sel fin ou de la fleur de sel et les mettre à sécher sur du papier absorbant.


• Séparez le jaune du blanc de l'oeuf et ne garder que le jaune.


• A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner une pâte à raviole avec du jaune d'oeuf.


• Déposer sur la pâte à raviole une cuillère à soupe de crème fraîche ainsi qu'une cuillère à soupe de pesto de fanes. (Veiller à ne pas trop la garnir afin de pouvoir la refermer correctement)


• Recouvrir d'une deuxième pâte à raviole et avec le côté non coupant d'un emporte pièce rond bien appuyer sur la raviole afin de bien celer les deux pâtes.


• Avec le côté coupant de l'emporte pièce, venir découper la raviole à l'endroit de la soudure.


• Si vous ne possédez pas d'emporte pièce vous pouvez celer les deux pâtes avec les dents d'une fourchette en exerçant une bonne pression puis vous pouvez ensuite découper la raviole avec un couteau d'office bien aiguisé.


• Avant cuisson, placer les ravioles environ 10 minutes au congélateur pour qu'elles se tiennent mieux à la cuisson et que la soudure se fasse bien.


• Ajouter à votre bouillon les aromates fraîches (sarriette, marjolaine, mélisse) ainsi que le vert des oignones nouveaux finement ciselés et porter à ébullition.


• Baisser le feu pour avoir une eau frémissante et y plonger les ravioles pour 2 à 3 minutes. Une cuisson aldente est préférable. Débarrasser ensuite sur une assiette et badigeonner les ravioles d'huile d'olive pour qu'elle ne sèchent pas le temps de terminer la recette.


• Dans une poêle, faire revenir un peu de beurre puis ajouter les légumes cuits précédemment pour les faire glacer (ajouter du bouillon petit à petit pour faire briller les légumes).
  
  

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse pour la raviole et le bouillon et un petit bol pour les légumes cuits/crus.

Prendre très délicatement la raviole et la poser dans le fond de l'assiette. Saupoudrer avec un peu d'herbes fraîches. Recouvrir la raviole avec une louche de bouillon chaud et assaisonner selon le goût de votre bouillon. Avant de servire les légumes glacés, y mettre un peu de mélisse (ou autre herbe fraîche) et une à deux cuillères à soupe de Noilly prat et mélanger.

Dans le petit bol, placer les légumes cuits. Assaisonner les copeaux de légumes avec de l'huile d'olive et le placer sur le dessus du bol. Déposer enfin les chips de carottes.

Vin : Pour accompagner ce plat, Matthieu vous conseil de servir un muscadet sec et frais.

Rendez-vous à Nantes, au marché de Talensac plus ancien marché couvert de la ville. Benjamin Lachenal y accompagne le chef Guillaume Maccotta, du restaurant Lamacotte pour une recette entre terre et mer avec le légume de la saison : l'asperge.

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 12 asperges

. 5 citrons

. 1 échalote

. Du beurre demi sel (environ 400gr)

. Une poignée de coques (environ 4 à 5 par personne ou plus selon l'envie)

. Du thym et du romarin

. 2 belles tranches de pain de campagne (idéalement avec une mie dense)

. 1 fromage de chèvre extra frais environ 100gr

. 1 à 2 verres de vin blanc sec (pour la cuisson de coques)

. Quelques brins de cerfeuil

Déroulement : 

Mettre à tremper vos coques dans un récipient rempli d'eau avec une cuillère à soupe de sel fin.

Mettre votre four à chauffer à 180 degrés.

Eplucher les asperges avec un économe en partant de la tête jusqu'au pied. Pour faciliter l'épluchage, poser les asperges sur une casserole retournée.

Si vous souhaitez faire frire les épluchures d'asperges comme proposé par le chef, les rincer rapidement sous un filet d'eau et réserver sur une feuille de sopalin.

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre à feu doux. Lorsqu'il commence à mousser, y incorporer le thym et le romarin. Surveiller le beurre encore quelques secondes afin de le rendre noisette puis ajouter deux trois tours de moulin à poivre (attention le beurre brûle vite)

Placer les asperges dans un plat allant au four, y verser le beurre noisette ainsi que les aromates. Presser ensuite le jus de 3 citrons directement sur les asperges.

Enfourner le plat pour environ 20 à 25 minutes en fonction de votre four. Vérifier de temps en temps la cuisson des asperges en y plantant la pointe d'un couteau et les retourner régulièrement.

Mettre le chèvre dans un récipient, assaisonner (sel, poivre et huile d'olive selon votre goût) et le passer au mixeur plongeant. Réserver au frais.

Dans une casserole, porter les verres de vin blanc et l’échalote ciselée à ébullition.

Lorsque la préparation boue, plonger les coques, recouvrir avec un couvercle et laisser cuire quelques secondes. Lorsque toutes les coques sont ouvertes, elles sont cuites.

Débarrasser les coques sur une plaque (ou une assiette) et les laisser reposer au frais.

Réaliser les zestes de citron confits. Prélever les zestes des 2 citrons restants avec un économe (en évitant la partie blanche), les couper en petites bandelettes, puis les faire blanchir c'est à dire bouillir rapidement dans une casserole d'eau (départ eau froide) ; répéter cette opération 3 fois.  Mouiller ensuite les zestse à hauteur avec le jus des citrons et y ajouter une cuillère de sucre semoule par citron. Laisser cuire à feu très doux pendant 20 à 30 minutes jusqu'à évaporation du liquide. Cette préparation pourra se garder au frais pendant plusieurs mois.

Dans les tranches de pain, découper des cubes d'environ 1 cm de côté Puis les placer dans un plat allant au four. Arroser les croûtons ainsi obtenue avec de l'huile d'olive et saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Enfourner les croûtons jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. (Environ cinq minutes).

Lorsque les asperges sont cuites, les couper en trois en n'oubliant pas de couper le pied sur environ 1 cm car il aura séché lors de la cuisson.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Dans le fond de l'assiette, déposer une cuillère généreuse de chèvre frais. Déposer trois asperges par personne sur la préparation au chèvre. Parsemer ensuite de quelques zeste de citron. Ajouter environ quatre à cinq coques (dans leur coquille ou non) Sur l'ensemble de l'assiette. Terminer la préparation en déposant quelques brins de cerfeuil.

Vin : Pour accompagner ce plat, Guillaume vous conseil de servir un muscadet sec et frais.

Pour cette recette, Benjamin Lachenal s'est rendu à Marseille dans les cuisines du chef Eric Rabazzani. Au menu ? Cuisine traditionnelle et bourgeoise, visite sur le vieux port de la cité phocéenne, et bien sûr, poisson !

Bon appétit ! 

La recette du jour : 

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 rouget de 150 à 200 gr par personne

. 20 gr d'olives taggiasche (ou autres olives violettes/vertes)

. 2 bottes de cébettes (ou des oignons nouveaux ou blancs de poireaux)

. ½ échalote

. 2 gousses d'ail

. 1 verre de vin blanc

. 3 pommes de terre

. 100gr de crème liquide

. Quelques branches de thym (ou romarin)

. 1 artichaut violet par personne

. Le jus d'un citron

. Les foies des rougets (si vous faites vider les poissons par votre poissonnier, n'oubliez pas de lui demander de vous garder les foies)

Déroulement : 

Commencer par lever les filets de vos rougets (préalablement vidés et écaillés, vous pouvez également demander à votre poissonnier de réaliser cette étape). Pour ce faire, réaliser une entaille de chaque côté de la tête du poisson puis avec un couteau à fine lame, glisser le long de l'arête centrale en partant de la tête et jusqu'à la queue. Garder la tête ainsi que les arêtes dans un récipient.

Pour désarêter les filets, munissez vous d'une pince à épiler et d'un petit bol d'eau pour faciliter le décrochage des arêtes de la pince.

Filmer et réserver les filets au frigo.

Placer le récipient contenant les arêtes et les têtes de poissons dans votre évier et laisser couler dessus un filet d'eau jusqu'à ce que la couleur du sang est disparu. Cela vous permettra d'obtenir un fumet clair.

Une fois que l'eau est bien limpide, égoutter les arêtes.

Pour réaliser le fumet de poissons, éplucher et écraser une gousse d'ail, émincer une demi échalote ainsi que le vert de quelque cébettes.

Dans une casserole, verser de l'huile d'olive, et faire suer votre garniture aromatique préparée précédemment avec une branche de thym.

Au bout d'une minute, rajouter les arêtes lavées et égouttées dans la casserole et laisser réduire quelques minutes. Déglacer ensuite au vin blanc pour décoller les sucs puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser réduire pendant au moins 20 minutes. Plus vous laissez réduire plus le fumet sera puissant en goût.

Passer au fumage de la crème liquide : pour cela, mettre la crème dans un « cul de poule » ou tout autre récipient non inflammable. Dans le fond d'une cocotte ou tout autre récipient en métal, disposer de la paille ainsi que quelques branches de thym et y mettre le feu. Laisser prendre quelques secondes puis y placer votre récipient avec la crème. Refermer avec un couvercle et immédiatement recouvrir avec un linge humide afin que la fumée reste dans votre cocotte et laisser « infuser » environ 10 minutes.

Mélanger et écraser ensemble les foie et le beurre en tant pour tant puis réserver au frigo.

Mettre une gousse d'ail écrasée dans une casserole et y ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et une branche de thym. Mouiller à hauteur et ajouter 20gr de gros sel par litre d'eau. Toujours démarrer la cuisson des pommes de terre à froid.

Remplir une casserole d'eau salée et y plonger les cébettes préalablement coupées en 2 dans le sens de la longueur et cuire rapidement (pour des petites cébettes entre 1min30 et 2min) et les passer immédiatement à l'eau froide pour garder la couleur verte. Réserver.

Remplir un récipient d'eau avec le jus d'un citron (pour éviter l’oxydation des artichauts avant cuisson).

Préparation des artichauts : enlever les plus grosses feuilles. Couper ensuite l'artichaut en deux à mi hauteur dans le sens horizontal, faites « tourner » l'artichaut pour lui donner une belle forme puis enlever le foin au centre, couper chaque artichaut en deux dans le sens de la hauteur.

Verser de l'huile d'olive dans une poêle et y ajouter une gousse d'ail en chemise écrasée, une branche de thym ainsi que les artichauts égouttés. Saler et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. Retourner les artichauts régulièrement. Rajouter un peu d'eau s'il n'y en a pas assez.

Au bout de 5 minutes de cuisson, ajouter dans la poêle les olives et laisser cuire encore 2 à 3 minutes avant d'ajouter les cébettes.

Passer le fumet dans une passoire fine pour récupérer uniquement le jus. Le remettre dans la casserole et le faire réduire à feu vif de moitié environ.

Lorsque les pommes de terre sont cuites (environ 20 min), les égoutter puis passer les au moulin à légumes (ou écrasées avec une fourchette ou un fouet).

Incorporer la crème fraîche fumée à l'écrasé de pommes de terre pour obtenir la texture d'une mousseline.

Pour lier la sauce, y incorporer la préparation à base de foies et de beurre et bien mélanger sur un feu doux (pas d’ébullition!!).

Assaisonner la mousseline de pommes de terre avec du sel et du piment d’Espelette.

Préparer la poêle pour la cuisson du poisson : découper une feuille de papier sulfurisé à la dimension de votre poêle (vous éviterez ainsi de faire coller vos filets).

Mettre de l'huile d'olive directement sur le papier sulfurisé et mettre la poêle à chauffer à feu moyen.

Assaisonner les filets avec du sel et du piment d'Espelette puis les déposer délicatement dans la poêle. Appuyer sur les filets pour que la cuisson soit bien homogène. Attention, les filets de rouget cuisent relativement vite et ne supportent pas la sur-cuisson. Lorsque les filets sont légèrement dorés, éteindre le feu, retourner les filets et les laisser dans la poêle le temps de dresser vos assiettes.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Poser autour de l'assiette 3 petits tas de mousseline de pommes de terre puis mettre sur chaque petite tas un demi artichaut, une branche de cébette et quelques olives (selon le goût). Au centre de l'assiette, déposer les filets de rouget. Ajuster les assaisonnements. Verser enfin votre sauce à base de fumet d'arêtes et de foies de rougets.

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label